Solfiti: 5 cose che dovresti sapere

Ormai ci siamo abituati: sulla quasi totalità delle etichette di vino campeggia la dicitura “contiene solfiti”. Il timore che incute su molti degli acquirenti è lo stesso di quando si legge tra gli ingredienti di un dolce “olio di palma”. Peggio ancora è quando sulla confezione, magari di uno snack, c’è scritto “può contenere tracce di frutta con guscio”, frase che lascia un po’ trasparire il mistero: la frutta con guscio non ce l’ha messa nessuno di proposito ma potrebbero essercene tracce. Per i solfiti non è così: qualcuno ce li ha messi scientemente (anche se una parte si sviluppa da sé). Quando, dove, quanti e perché? Ma soprattutto, cosa diavolo sono questi solfiti?

Cosa sono?

L’anidride solforosa (SO₂) che troviamo nelle nostre bottiglie di vino è un gas incolore con un tipico odore pungente. Assieme ai suoi derivati ne viene fatto largo uso nell’industria alimentare, principalmente come conservante nonostante la sua tossicità. I solfiti, anche se non aggiunti, si sviluppano in minima parte durante la vinificazione.

A che cosa servono?

Essenzialmente vengono usati come conservanti e si trovano in molti prodotti confezionati. Nel vino l’aggiunta di solfiti ha diverse funzioni:

• Limitano la carica microbica dell’uva
• Evitano fermentazioni spontanee
• Aiutano l’estrazione del colore
• Limitano l’ossidazione

Come li riconosco?

Per quanto riguarda il vino, se la quantità di solfiti supera i 10 mg/l è obbligatorio (dato che i solfiti sono considerati allergeni) riportare in etichetta la dicitura “contiene solfiti”. Negli altri alimenti, la questione è più complicata: anidride solforosa e derivati vengono classificati e indicati tra gli ingredienti con le sigle:

• E220 (anidride solforosa)
• E221 (solfito di sodio)
• E222 (bisolfito di sodio)
• E223 (metabisolfito di sodio)
• E224 (metabisolfito di potassio)
• E226 (solfito di calcio)
• E227 (calcio bisolfito acido)
• E228 (solfito acido di potassio)

Quanti ne vengono usati?

Come già detto, nel vino ne viene indicata la presenza solo al di sopra dei 10 mg/l. Per legge (Reg. CE 606/2009) la quantità massima utilizzabile è di:

• 150 mg/l per i vini rossi secchi
• 200 mg/l per i vini bianchi secchi e per i vini rossi dolci
• 250 mg/l per i vini bianchi dolci

Per quanto riguarda i vini biologici i limiti sono più bassi:

• 100 mg/l per i vini rossi secchi
• 130 mg/l per i vini rossi dolci
• 150 mg/l per i vini bianchi secchi
• 180 mg/l per i vini bianchi dolci

Chi guarda con malcelato terrore i precedenti valori può “tranquillizzarsi ” sapendo che in altri alimenti i dosaggi sono ben maggiori:

I valori indicati sono comunque soglie massime. In molte aree vinicole è difficile trovare dosaggi vicini ai limiti.

Buoni o cattivi?

In buona fine, l’uso dei solfiti non è da demonizzare e porta molti benefici al vino. Senza schierarsi dietro una barricata, è comunque giusto perseverare con lo studio volto alla riduzione e alla successiva eliminazione dei solfiti  a vantaggio della nostra salute. Ricordiamo che la dose massima accettabile dal nostro organismo è 0,7 mg per chilo di peso corporeo (una specie di “mangiate molto o bevete poco”).

 

Solfiti e cerchio alla testa vanno a braccetto? Ni. Seppur tollerati dal nostro organismo quando assunti in piccole dosi, ad alte concentrazioni causano un carico eccessivo sul fegato e possono essere causa di mal di testa. Ciò nonostante, è più probabile che gli stessi sintomi vengano causati molto prima dall’eccesso di alcool.

Si può fare il vino senza solfiti? Partiamo dal fatto che i solfiti non sono il demonio, anzi, come abbiamo visto sono dei validi “aiutanti” in cantina se usati con parsimonia. Esiste un’associazione francese di vignaioli chiamata S.A.I.N.S. che si prefigge tra le altre cose di eliminare la solfitazione dalle pratiche di cantina.

Esistono soluzioni per eliminare i solfiti? Quasi. A meno che non si tratti di un pesce d’aprile, è apparso su Kickstarter (una piattaforma web nata per finanziare nuovi progetti) “ULLO“, uno strumento in grado (secondo il suo inventore) di rimuovere i solfiti dal vino.

 

Photo credit: Lau Svensson

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