Il profumo del vino

L’olfatto, uno dei nostri sensi più formidabili. Un profumo o un odore particolare può aprire dei cassetti della nostra memoria più rapidamente di qualsiasi altra suggestione. Si chiama memoria olfattiva, ed è quella che ci permette di riconoscere il profumo di un frutto, di un fiore o di una spezia all’interno del nostro bicchiere. Ovviamente quando nel vino sentiamo un profumo di rosa non vuol dire che il vignaiolo abbia messo in infusione dei petali (anche perché a quel punto dovremmo terrorizzarci all’idea del sentore definito “sudore di cavallo”). I profumi derivano da molecole condivise tra piante, frutti, bevande, etc… quindi è normale che, seppur con intensità minore, riusciamo a riconoscere nel vino alcuni profumi a noi familiari.

Qual è il modo migliore per cogliere i profumi nel vino?
Durante la degustazione, l’esame olfattivo rappresenta una parte molto importante e si svolge principalmente in due fasi:

Prima olfazione

Si avvicina lentamente il bicchiere al naso senza agitarlo. In questo modo possiamo notare la distanza dalla quale percepiamo i primi profumi che ci permetterà di valutare l’intensità. Il vino, ancora fermo, ci restituisce i primi profumi.

Seconda olfazione

A questo punto possiamo far roteare il nostro bicchiere (avendo cura di non immedesimarci in una centrifuga da insalata schizzando chi ci circonda). Le molecole iniziano a scontrarsi tra di loro, dividendosi e combinandosi. Adesso riusciamo a cogliere altre sfumature del profumo del nostro vino. Cerchiamo di definire un numero di rotazioni nel bicchiere “standard” in modo da poter valutare tutti i vini secondo lo stesso metro di giudizio. Gli aromi che sentiamo sono di natura differente e, in base a dove provengono, ci possono dire molto su quello che stiamo bevendo. Gli aromi vengono classificati in:

Aromi primari

Derivano da sostanze già presenti nell’uva, in maggior parte nella buccia e in parte nella polpa. Si definiscono aromi varietali ed appartengono principalmente alle famiglie dei terpeni, norisoprenoidi e pirazine.

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Aromi secondari

Derivano dalla fermentazione alcolica e dalla malolattica. Grazie al lavoro di lieviti e batteri lattici il vino, in questa fase, acquisisce profumi tendenzialmente fruttati e floreali.

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Aromi terziari

Dall’interazione con le prime due categorie di aromi durante l’affinamento del vino in ambiente ridotto nascono gli aromi terziari. Fenomeni come l’acetalizzazione, l’eterificazione o l’ossidazione contribuiscono all’affievolirsi degli aromi primari e secondari a favore di note più speziate, tostate ed eteree.

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Anche quando avremo deglutito il nostro agognato vino, ci troveremo a poter valutare nuovamente i profumi. Grazie alla via retronasale, gli aromi sprigionati dal vino nella nostra bocca saliranno verso il naso mettendoci nella posizione di poter capire se ci sia o meno corrispondenza tra gli aromi che abbiamo percepito attraverso la prima e la seconda olfazione e il vino che abbiamo bevuto. Se volete fare un esperimento, provate a bere alcuni sorsi di vino tappandovi il naso e capirete quanto siete fortunati ad avere un naso funzionante.

 

Photo credit: Pedro Ribeiro Simões