T come Tannini

Setosi, ruvidi, verdi, levigati, dolci, aggressivi… ci sono svariati aggettivi per definire i tannini. Proviamo a tuffarci nell’allegro mondo dell’astringenza:

Che cosa sono i tannini?

I tannini sono delle sostanze chimiche (della famiglia dei polifenoli) presenti naturalmente nella buccia e nei vinaccioli dell’acino. La sensazione che ci donano in bocca è di astringenza; per rendere l’idea si pensi a masticare un carciofo crudo o della cioccolata extra fondente o di mettere in bocca una bustina di tè (dubito che qualche pervertito provi l’ultima soluzione). I tannini nel vino mutano con il tempo cambiando la loro “texture” (la loro consistenza). Se pensiamo ai tannini presenti in un Barolo, generalmente, sappiamo che sono più aggressivi nei suoi primi anni di “vita” per poi ingentilirsi con il tempo.

Da dove vengono i tannini?

Ci sono diversi “tipi” di tannini:

• Endogeni: presenti nella buccia e nei vinaccioli dell’acino come accennato poco sopra.
• Esogeni: contenuti nelle fibre del legno e rilasciati durante l’affinamento nelle botti. Questi conferiscono interessanti aromi terziari come vaniglia, liquirizia, cioccolato, spezie…
• Enologici: si tratta di sostanze naturali che vengono aggiunte al vino per aggiungere aromi senza “perdere troppo tempo” con l’affinamento in botte. Discutibile? Sì. Legale? Sì.

Come mai si avverte la sensazione di astringenza?

I tannini, quando entrano in contatto con la nostra saliva, creano una reazione molto particolare. La saliva è ricca di mucoproteine, proteine molto viscose che ci permettono di deglutire facilmente senza ingozzarci come un tacchino. I tannini sono in grado di legare le mucoproteine facendole precipitare e di fatto “eliminandole” dalla saliva. In assenza di queste proteine viscose, le sensazioni che avvertiamo in bocca sono l’astringenza e la secchezza.

A cosa servono i tannini?

I tannini svolgono anche delle funzioni importanti in un vino come per esempio:

• Stabilizzano il colore. I polifenoli, legandosi con gli antociani (dei polimeri colorati), aiutano il colore del vino a rimanere stabile nel tempo.
• Proteggono dalle ossidazioni. Tra le varie proprietà dei polifenoli (tannini) c’è anche quella di captare l’ossigeno proteggendo il vino da ossidazioni eccessive.
• Eliminazione dei composti solforati. I composti solforati, talvolta, possono dare vita a odori poco gradevoli. In presenza di tannini, il tenore di questi composti diminuisce sensibilmente.
• Effetti sui batteri acetici. I tannini sono dei naturali inibitori dei batteri acetici e allontanano per un po’ lo spauracchio dell’acescenza.

Quali vini sono ricchi di tannini e quali no?

Molto dipende dalle tecniche di vinificazione. Ci sono comunque molti vitigni ad alto apporto di tannini come:

• Nebbiolo (vini: Barolo, Barbaresco, Carema, Ghemme, Gattinara, Valtellina Superiore…)
• Montepulciano (vini: Montepulciano d’Abruzzo, Conero Rosso, Rosso Piceno, Offida, Torgiano Rosso…)
• Cabernet Sauvignon (vini: Bordeaux dell’Haut Médoc, Cabernet Sauvignon della Napa Valley…)
• Tempranillo (si trova in molte zone della Spagna come: Rioja, Navarra, Calatayud, Catalunya, Penedès…)

Se non vogliamo avere incontri ravvicinati con i tannini, possiamo buttarci su vitigni come:

• Barbera
• Pinot Noir
• Merlot
• Grenache

Alcune varietà come Grenache e Merlot vengono sovente vinificate assieme ad altre con tannini più robusti come Tempranillo e Cabernet Sauvignon per creare un vino più morbido.

Recenti ricerche attribuiscono alle sostanze polifenoliche come i tannini proprietà anti colesterolo, cardio-protettive, anti tumorali e antiossidanti per le cellule. Ora potete spacciare per abitudine salutare quel bicchierino di vino rosso bevuto durante il pasto. Per l’ubriachezza molesta, invece, non esistono ancora attenuanti.