La temperatura del vino: tutto o quasi quello che devi sapere

Questione di percezione…

Esiste una regola base: al variare della temperatura di un vino cambia la percezione che abbiamo dei suoi profumi. Più la temperatura sarà bassa, meno profumi avvertiremo e viceversa. Va da sè che a una temperatura più alta, oltre ai profumi, saranno più avvertibili anche i difetti. Di norma i vini aromatici (Moscato, Brachetto, Traminer aromatici…) sopportano bene le basse temperature, mentre ai vini bianchi dal profilo aromatico meno spiccato giova qualche grado in più.
Se la percezione olfattiva cambia al variare della temperatura di servizio, la percezione gustativa non è da meno:

a basse temperature

• AUMENTANO: la percezione di amaro, salato e la percezione di astringenza da tannini
• DIMINUISCONO: la percezione del dolce e la sensazione di aggressività dell’alcool. Inoltre a bassa temperatura l’acidità risulta più gradevole

ad alte temperature

• AUMENTA: la percezione del dolce
• DIMINUISCONO: la percezione del salato e dell’amaro

Servire a temperatura ambiente

La famigerata frase “servire a temperatura ambiente” viene ancora largamente utilizzata da produttori di vino che vendono in tutto il mondo. Ora, non ci vuole un genio assoluto per capire che ogni ambiente ha la sua temperatura. Ci sono persone che in casa propria gradiscono temperature ‘ospedaliere’ (del tutto simili a quelle delle saune finlandesi) e altre che, forse aspettandosi un gruppo di pinguini come commensali, relegano il termosifone a mero oggetto di arredamento. Dato per assodato che la cosiddetta temperatura ambiente non è uno standard, dobbiamo cercare di capire come gestire questa condizione.

Quale temperatura per i nostri vini?

Una temperatura uguale o inferiore a 5° C è assolutamente da evitare. Andremmo ad  appiattire i profumi e i gusti oltre ad ‘anestetizzare’ il palato.

Spumanti e vini speciali

Con ‘vini speciali’, per legge, si intendono i vini passiti, i vini liquorosi e i vini fortificati. Per quanto riguarda gli spumanti, è doverosa una precisazione: più uno spumante è ‘importante’ (annata particolare, cuvée prestigiosa, metodo di lavorazione…), più la sua temperatura di servizio dovrà essere alta.

• 6-8° C  Spumanti dolci aromatici (Asti, Colli Euganei Fior d’Arancio…)
• 8-10° C  Spumanti dolci aromatici rossi (Brachetto d’Acqui, Vernaccia di Serrapetrona…)
• 8-10° C  Spumanti metodo Charmat o metodo classico senza annata (Prosecco, Trento, Cava…)
• 10-12° C  Spumanti metodo Charmat lungo, metodo classico millesimati (Alta Langa, Champagne millesimati…)
• 10-18° C  Vini passiti, fortificati o liquorosi (Loazzolo, Marsala, Ice Wine…)

Vini bianchi

Per l’acidità generalmente più spiccata e la bassa o non percepibile tannicità, i vini bianchi traggono vantaggio da temperature più fresche:

• 8-10 °C  Bianchi giovani, freschi e aromatici (Moscato d’Asti, Gewurztraminer, Malvasia di Casorzo…)
• 10-12 °C  Bianchi non aromatici (Gavi, Grillo, Chablis…)
• 12-14 °C  Bianchi strutturati e/o con affinamento in legno (Greco di Tufo, Pecorino, Corton Charlemagne…)

Vini rosati

La temperatura di servizio è simile a quella dei vini bianchi, riservandoci di aumentarla di un paio di gradi per affievolire la tannicità, ove presente.

Vini rossi

Accantonato il bislacco concetto di ‘temperatura ambiente’, teniamo conto che all’aumentare di struttura, tannicità e/o tempo di affinamento dovrà aumentare la temperatura di servizio. Vini rossi molto giovani o particolarmente delicati e fruttati potrebbero anche essere serviti a temperature attorno ai 14° C.

• 14-16° C  Rossi molto giovani con poca struttura e tannicità o fruttati (Barbera del Monferrato frizzante, Beaujolais Nouveau, Marzemino…)
• 16-18° C  Rossi di media struttura, affinamento,  tannicità (Barbera d’Asti, Chianti Classico, Nero d’Avola…)
• 18-20° C  Rossi strutturati e/o molto tannici (Barolo, Brunello di Montalcino, Amarone della Valpolicella…)

Alcune regole di base

Prima di affrontare il discorso raffreddamento/riscaldamento di un vino, è bene tenere a mente alcune regole di base:

• I tempi necessari per raffreddare o riscaldare un vino sono influenzati dalla temperatura di partenza della bottiglia. Lo so, sembra banale eppure…
• Il vino non va lasciato in frigo per mesi e mesi. Si rovinerebbe irrimediabilmente. Una temperatura troppo bassa per un tempo prolungato è dannosa: per questo esistono cantinette frigorifere appositamente studiate per il vino in grado di mantenere una temperatura costante da cantina.
• Sebbene il termometro in ambiente casalingo sia sinonimo di febbre, dotatevi degli strumenti adatti a misurare le temperature delle vostre bottiglie. Esistono termometri appositi dal costo anche piuttosto contenuto.
• Il mondo è un posto ostile. A seconda della temperatura della vostra sala, sappiate che generalmente, il vino versato in un bicchiere acquista in poco tempo un paio di gradi, quindi o lo bevete in fretta o regolate la temperatura di servizio di conseguenza.

Raffreddare velocemente

Gli ospiti suonano alla porta, fa caldo, è l’ora dell’aperitivo e quella stupenda bottiglia che andrebbe gustata fresca ha la stessa temperatura dell’acqua che giace da giorni nella piscina gonfiabile dei bimbi. Dato che la sete è una brutta bestia, bisogna raffreddare il vino prima che gli ospiti avvertano l’arsura. Di norma, variare troppo velocemente la temperatura di un vino non è cosa buona, quindi se avete quel Dom Perignon Vintage che ogni tanto vi ‘strizza l’occhio’, non cedete alla tentazione di raffreddarlo in tempo record. In casi di emergenza, invece, potete optare per diverse soluzioni in base al tempo che avete a disposizione:

60 minuti: o anche di più (fino a 3 o 4 ore) servono per raffreddare un vino riponendo la bottiglia nel frigo di casa.

15 minuti: sono necessari se avete a disposizione della carta da cucina, un rubinetto e un freezer. Bagniate la carta da cucina, avvolgetela attorno alla bottiglia, infilate il tutto in freezer e, dopo circa un quarto d’ora, il vostro vino dovrebbe aver raggiunto una temperatura accettabile.

5 minuti: sono un tempo record per abbattere la temperatura di una bottiglia, e pensare che basta mettere una manciata di sale grosso (quello che usiamo in cucina) in un contenitore, aggiungere la bottiglia, qualche cubetto di ghiaccio e un po’ d’acqua fresca del rubinetto. ATTENZIONE: lasciando la bottiglia nel secchiello assieme a sale acqua e ghiaccio, la temperatura continuerà a scendere. Meglio inserire la bottiglia in una glacette in grado di mantenere la temperatura.

Riscaldare: il velocemente in questo caso non esiste

Nel caso fortuito in cui abbiate una cantina fresca dove riporre le vostre pregiate bottiglie, potrebbe essere necessario aumentare la temperatura prima di servire quel vino rosso importante che potrebbe migliorare il vostro pasto. Se il tempo è poco e non potete aspettare che l’ambiente riscaldi lentamente l’agognata bottiglia, immergetela in una bacinella contenente acqua a una temperatura non superiore a 25° C fino a quando non raggiunge la temperatura idonea. Dotarsi di un termometro è fondamentale.

Se anche per un solo momento avete pensato al calorifero, al microonde o al forno sappiate che siete delle persone ignobili. Se poi avete davvero usato quegli strumenti per riscaldare il vino, tenete a mente che un apposito girone dell’inferno vi è riservato.