Trentodoc: bollicine di montagna

Qualche settimana fa abbiamo parlato del Trentino e dei suoi vini/vitigni signature. Ora ci torniamo per concentrarci sulle bollicine della zona, riunite per la quasi totalità sotto la denominazione Trento DOC, riservata al “vino spumante bianco e rosato ottenuto con il metodo della rifermentazione in bottiglia” – quello con cui si produce lo Champagne, per intenderci. Attenzione però! Il re degli spumanti, se non mondiali per lo meno francesi, può servirci da punto di riferimento, ma come ogni denominazione di origine che si rispetti, ci sono alcuni fattori che fanno la differenza.

Dall’Impero austro-ungarico al Trentodoc

La storia del metodo classico trentino comincia nel lontano 1902, quando in seguito a un viaggio nella Champagne Giulio Ferrari torna in patria con l’idea di coltivare Chardonnay sulle colline intorno a Trento, sfruttando le condizioni favorevoli e le similitudini con la zona d’origine del celebre ‘cugino’ francese. Il risultato dei suoi esperimenti è in teoria uno dei primi spumanti italiani, se non che all’epoca l’Italia di fatto non esisteva ancora e l’odierna provincia di Trento faceva parte dell’Impero austro-ungarico.

Dopo quasi cinquant’anni di successi su un mercato ovviamente ancora molto ristretto, nel 1952 in mancanza di un erede Ferrari cede l’azienda alla famiglia Lunelli, oggi alla terza generazione, e la fortuna del prodotto continua. Negli anni ’70 nascono alcune tra le etichette più celebri del marchio, che ottiene riconoscimenti in tutto il mondo. In epoca più recente il Trento DOC comincia ad assumere i tratti che oggi tutti conosciamo: nel 1984 viene fondato l’Istituto Trento Doc, che nel 2007 lancerà poi l’omonimo marchio, scritto tutto attaccato. Per il riconoscimento ufficiale della denominazione bisognerà attendere fino al 1993, ma resta comunque la prima in Italia a designare un metodo classico.

Se le sue origini sono intrinsecamente legate alle Cantine Ferrari, il Trento Doc oggi è un mosaico di realtà molto diverse tra loro. Tra i 44 produttori aderenti al consorzio di tutela su base volontaria, accanto ad altri tre grandi nomi (Cavit, Rotari, Cesarini Sforza) a cui si deve l’85-90% dei 7 milioni di bottiglie prodotte ogni anno, troviamo uno stuolo di piccolissimi produttori, con meno di un ettaro a testa e cifre al di sotto delle 50’000 bottiglie. Importantissimo in regione è il ruolo delle cantine sociali, e questo non solo per lo spumante, ma per qualsiasi tipo di prodotto, vitivinicolo e non. Ma cos’è il Trento Doc? Scopriamolo.

I fantastici quattro

I fattori alla base dei 2’000 composti volatili che secondo uno studio realizzato dall’Istituto Mach determinano le caratteristiche uniche del Trento Doc sono essenzialmente quattro:

• L’uvaggio selezionato: composto da Chardonnay (il 90% delle uve usate per il Trento Doc), Pinot Nero, Pinot Bianco e – in percentuali irrisorie – Pinot Meunier.
  La maggior parte dei Trento Doc sono Blanc de Blanc, ovvero spumanti bianchi ottenuti esclusivamente da varietà a bacca bianca.
• Il terroir: la provincia di Trento è una delle poche zone in Italia così votate alla produzione di uve adatte alla spumantizzazione e a ottenere risultati se non simili che almeno possano strizzare l’occhio ad alcuni Champagne. I terreni in prevalenza calcarei e il clima molto fresco accentuano la nota acida e minerale, la ventilazione dell’Ora del Garda è un forte fattore mitigante, l’altitudine nella zona di coltivazione raggiunge gli 800 m in Valdicembra, ma la maggior parte degli impianti si trovano lungo le colline della Valle dell’Adige e in parte nella Valle dei Laghi.
• La rifermentazione in bottiglia: saprete meglio di me come si ottiene un vino spumante (altrimenti potete fare un rapido ripasso qui). In quanto metodo classico, il Trento Doc deve essere prodotto esclusivamente con seconda rifermentazione, e quindi presa di spuma, in bottiglia, alla quale segue un lungo periodo di
• Affinamento sur lies, ovvero lo spumante resta a riposare per parecchi mesi sui lieviti, beneficiando a livello organolettico e di longevità del processo di autolisi: in genere dopo otto o dieci mesi dal termine della rifermentazione, le cellule dei lieviti ormai morti si ‘scompongono’, arricchendo il vino di sostanze aromatiche all’origine dei tipici sentori di crosta di pane, brioche, biscotto.

Le versioni del Trento Doc

Cosa possiamo incontrare nella nostra ricerca di uno spumante Trento Doc? Innanzitutto il livello ‘base‘, che deve restare almeno 15 mesi sui lieviti prima della sboccatura. Sul gradino successivo troviamo il Millesimato, che per indicare l’annata in etichetta necessita di un minimo di 24 mesi sur lies, sia in bianco che in rosato. Prolungando ulteriormente il contatto con i lieviti si arriva a 36 mesi, requisito per un Riserva. La versione rosé è in attesa di un disciplinare che regoli la produzione di quest’ultima versione. Accanto ai molti blanc de blanc, i rosati tirano certamente in ballo la presenza del Pinot Nero a cui devono la loro tonalità accattivante, e si contano pure alcuni esempi di blanc de noir (Pinot nero vinificato in bianco) come il Trentodoc Perlé Nero di Ferrari e il Domini Nero di Abate Nero.

Oltre a influenzarne il colore, i singoli vitigni che possono concorrere alla cuvée (il vino ‘base’, spesso un assemblaggio, che viene fatto rifermentare in bottiglia) giocano ognuno un ruolo abbastanza preciso: lo Chardonnay dona aromaticità e longevità, il Pinot Nero struttura e corpo, il Pinot Bianco esalta le note fruttate, mentre il Meunier bilancia l’acidità. Anche il residuo zuccherino contribuisce a determinare lo stile del prodotto finito, ma possiamo dire che al momento il trend va verso vini abbastanza/molto secchi, e quindi brut (massimo 12 g/l) se non addirittura pas dosé (a dosaggio zero).

Ne avete abbastanza di tecnicismi?

Passiamo all’azione! Se volete partire alla scoperta del Trento DOC, vi consigliamo la selezione presentata dall’ONAV in occasione di una delle sue serate tematiche, un crescendo di sapore e personalità. Cin cin!

Trento Doc Millesimato Brut – Opera vitivinicola in Valdicembra
Trento Doc 51,151 – Cantine Moser
Trento Doc Brut Millesimato “Domini” – Abate Nero
Trento Doc Brut Riserva – Pisoni
Trento Doc “Paladino” – Azienda Vinicola del Revì
Trento Doc “Perlé” – Cantine Ferrari
Trento Doc Brut Riserva – Letrari
Trento Doc Millesimato “Flavio” – Rotari
Trento Doc Brut Riserva – Maso Martis
Trento Doc Brut Riserva “Graal” – Altemasi by Cavit

Per ulteriori informazioni e approfondimenti sul Trento Doc visitate il sito dell’Istituto Trento DOC.