Jurassic wines: piccola guida ai vini del Jura

La prima volta che ho preso contatto con i vini del Jura è stato durante VinExpo 2017 a Bordeaux. Un piccolo tavolino veniva mano a mano riempito di bottiglie del Domaine Rollet e, una volta arrivato in degustazione il Vin Jaune, il Sig. Rolet si è messo a frugare nel frigo per venirsene fuori con una fetta di formaggio Comté tagliato poi a pezzetti dal suo coltello a serramanico Opinel.
Comté e Vin Jaune hanno un legame indissolubile e vanno assolutamente provati assieme.

Quest’anno sono stato ad Arbois, nel cuore pulsante del Jura per incontrare 13 piccoli produttori e cercare di capire cos’hanno di speciale questi vini prodotti in una delle più circoscritte zone vinicole di Francia.

La zona

Il Jura si estende dal comune di Salins-les-Bains (a Nord) al comune di Saint-Amour (a Sud) ricoprendo una zona di circa 80 chilometri. Il Jura è uno degli otto dipartimenti della regione Bourgogne-Franche-Comté, nell’Est della Francia e deve il suo nome all’omonimo Massiccio (Massif du Jura).

 

Un patrimonio di vitigni autoctoni

Anche se nel Jura sono utilizzati Chardonnay e Pinot Noir, vitigni più comunemente diffusi nella vicina Borgogna, i veri protagonisti sono i tre vitigni autoctoni Savagnin, Pulsard e Trusseau.

• Savagnin
  è un vitigno a bacca bianca originario del Tirolo austriaco e imparentato con il Gewurztraminer. È una varietà aromatica utilizzata principalmente nei Vin Jaune e nei Vin de Paille.  I vini bianchi di savagnin hanno un grande potenziale di invecchiamento, un potere aromatico e complessità con note di noci, mandorle, nocciole, fiori, miele e mela verde.
• Poulsard (o Ploussard)
  è un vitigno a bacca rossa particolarmente sensibile che apprezza terreni argillosi, grassi e marnosi. Produce un vino dalla struttura leggera, fine e aromatica. Può essere conservato per anni.
• Trousseau
  è un vitigno a bacca rossa tardivo. In termini di gusto dà origine a vini alcolici, tannici, potenti con un’acidità particolarmente pronunciata mescolata a note di frutti rossi. In generale, i vini a base Trousseau offrono una lunghezza sorprendente in bocca e sono particolarmente longevi.

 

Vin Jaune, Vin Sous Voile, Naturé e Vin de Paille

La particolarità di alcuni vini del Jura è di essere vinivicati con uno stile prettamente ossidativo che marca profondamente la loro identità. Questi vini si ottengono mettendo il vino in botti di legno (solitamente barrique) che, il tempo, l’assorbimento del legno e l’evaporazione renderanno scolme. Una volta scolme, le botti non verranno più rabboccate e lieviti filmogeni già presenti nella cantina (oppure aggiunti successivamente) creeranno uno strato sul vino che conferirà questi profumi e gusti particolari che richiamano la noce, spezie gialle e caramello.

• Vin Jaune
  Il Vin Jaune si ottiene solo da uve Savagnin affinate per sei anni e tre mesi in botticelle da 228 litri. Nessun travaso o ricolmatura per riequilibrare l’evaporazione naturale del vino. Si forma così un’intercapedine di aria che normalmente farebbe inacidire il vino ma, in questo caso, uno strato (chiamato velo) di lieviti filmogeni crea una “pellicola protettiva” sulla superficie del vino che attiva quel processo chiamato “ossidazione controllata”. Il risultato è un vino molto secco, dal colore giallo dorato con profumi di curry, di scorza di arancio, e frutta a guscio tostata che rappresenta la punta di diamante della produzione del Jura soprattutto sotto la denominazione Château-Chalon. Per il Vin Jaune viene utilizzata una bottiglia tipica piuttosto tozza e larga.
• Sous Voile
  Sous Voile viene tradotto letteralmente con “sotto il velo” e rappresenta una tipologia di vini che hanno subito lo stesso trattamento dei Vin Jaune ma per meno tempo. Un produttore mi spiegava che non tutte le botti di Savagnin atte a divenire Vin Jaun riescono a diventarlo davvero. I vini che non resisterebbero al lungo affinamento di oltre sei anni riservato al Vin Jaune, possono essere imbottigliate prima (magari anche con l’aggiunta di Chardonnay vinificato tradizionalmente) per creare dei vini dal forte carattere ossidativo. Questi vengono chiamati comunemente “Sous Voile”, dicitura che comunque non appare in etichetta.
• Naturé
  Chi vuole distuinguere i vini ottenuti con pratiche tradizionali e senza caratteri ossidativi dai “Sous Voile” solitamente usa indicare in etichetta la parola “Naturé”. Un vino indicato come Naturé ha subito pratiche di cantina “standard” senza l’intervento dei lieviti filmogeni.
• Vin de Paille
  Un altro vino tipico del Jura è il Vin de Paille (Vino di Paglia). Può essere ottenuto dai vitigni Chardonnay, Savagnin, Poulsard e Trosseau sotto le denominazioni Cotes du Jura, Arbois e l’Étoile. L’uva accuratamente scelta durante la vendemmia, viene fatta appassire per almeno sei settimane su letti di paglia all’interno di ambienti aerati e asciutti. Nel periodo tra Natale e la fine di febbraio, si procede con la pigiatura. Dopo la fermentazione si ottiene un vino tra i 14 e i 17 gradi con un residuo di circa 100 g/l di zucchero. Il vino, successivamente, affinerà in piccole botti di legno per almeno tre anni prima di essere imbottigliato.

 

6 Denominazioni di origine

Sono 6 le denominazioni del Jura delle quali 3 sono regionali e 3 comunali così suddivise:

Denominazioni regionali

• Côtes du Jura
  è la più estesa delle denominazioni con 551 ettari distribuiti su 105 comuni da nord a sud.
• Crémant du Jura
  è la denominazione per i vini spumante metodo classico dei quali il 90% è rappresentato da spumanti bianchi e solo il 10% da rosati. Sono permessi tutti e 5 i vitigni tipici (Trousseau, Poulsard, Pinot noir, Chardonnay e Savagnin)
• Macvin du Jura
  ha ottenuto il riconoscimento nel 1991 e rappresenta il 3% della produzione vinicola del Jura. Il Macvin du Jura è ottenuto dalla miscela di Marc (quella che in Italia chiamiamo grappa) con mosto d’uva. Il risultato è questo liquore tra i 16° e i 22°.

Denominazioni comunali

• Arbois
  deriva dal celtico “ar” e “bos” che significa “terreno fertile”. La produzione a bacca rossa vede come vitigno maggioritario il Trousseau mentre quella a bacca bianca ha come protagonista il Savagnin.
• L’Étoile
  consta di 60 ettari principalmente attorno al comune di l’Étoile e su una parte dei comuni di Plainoiseau, Quintigny, Saint-Didier e Ruffey-sur-Seille. Il nome Étoile (stella) deriva da 5 montagne che circondano il comune a formare con gli incavi le punte di una stella ma anche dalla presenza nel sottosuolo di stelle marine fossili. Qui vengono prodotti i vini tra i più eleganti del Jura e il vitigno principale, con circa il 90% della superficie vitata,  è lo Chardonnay.
• Château-Chalon
  è una denominazione esclusivamente di Vin Jaune prodotto in 50 ettari di vigneti che circondano le città di Chateau-Chalon, Ménétru-le-Vignoble, Domblans e Névy-sur-Seille. Terreno eccezionale con marne blu, marne nere e pietre calcaree in grado di conservare a lungo il calore. Ottenuto solo da Savagnin, il Vin Jaune di Château-Chalon può raggiungere una complessità ammirevole che lo rende un vino raro e ricercato. Sviluppa aromi caratteristici di frutta secca, ma anche frutta a guscio e di mela cotogna, con sorprendenti note di curry, una lunghezza molto persistente in bocca e un naso sorprendente.

 

Ordine di degustazione

A differenza della vicina Borgogna dove i vini vengono fatti degustare nell’ordine consueto, nel Jura, solitamente, i vini rossi vengono serviti immediatamente dopo gli spumanti (che sono per lo più Crémant du Jura) e prima dei vini bianchi. Per quanto riguarda i vini bianchi è inutile dire che i Naturé precedano sempre i Sous Voile e i Vin Jaune.

Il Jura è un posto incantevole che sembra sospeso nel tempo ed è proprio il tempo ad essere uno dei fattori fondamentali per la produzione di alcuni dei vini più pregiati che, una volta in bottiglia, si permettono di sfidarlo.